Ingredienti:
mosto di negroamaro 80%
mosto di malvasia 20%

Procedimento:
Specialità conosciuta fin dall’antichità tipica di molte zone d’Italia, ma soprattutto del sud, dove viene utilizzato in particolar modo nella preparazione dei dolci vedi le tipiche cartellate (‘ncartiddati) pugliesi.
Un denso sciroppo che si ottiene dal mosto di prima spremitura di due tipi di uve “Negroamaro” & “Malvasia nera”, mantenuto ad una temperatura di 4 °C per evitare l’inizio della fermentazione.
Cotto pazientemente facendolo bollire a lungo per sette-otto ore ed a fuoco lento in tegami aperti d’acciaio o rame senza superara la temperatura di 90 °C. La cottura sarà ultimata quando il suo volume si sarà ridotto di almeno 1/3 e la sua consistenza sarà sciropposa, tipo miele.
Di solito il grado zuccherino dei mosti utilizzati, soprattutto quello di malvasia che mitiga l’amarognolo tipico del negramaro, è tale da consentire di non aggiungere zucchero. Durante la cottura può essere necessaria una schiumatura ed è necessario far attenzione che lo sciroppo non si attacchi alla pentola in quanto se carbonizza può conferire un cattivo odore al prodotto finito. Il prodotto finito è di colore bruno scuro ma presenta una lucentezza che gli è conferita dai processi di caramellizzazione degli zuccheri che avvengono durante la cottura.
Il prodotto finito lasciato raffreddare e decantare si può imbottigliare e si conserva in luogo fresco.
L’acidità del prodotto permette la lunga conservazione, qualora si formassero in superficie delle muffe, se conservato correttamente questo non accade, è sufficiente toglierle e poi utilizzarlo.

NB: Il mosto d’uva può essere acquistato in settembre e se congelato può essere cotto quando lo si ritiene opportuno. Prima della cottura si può eventualmente filtrare per eliminare le sostanza colloidali ed eventuali impurezze presenti in sospensione.

Ricetta offerta da Salvatore Leo