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Gusti & Sapori - LE RICETTE TIPICHE

ORECCHIETTE CON CREMA DI ZUCCA E CICORIE

Ingredienti per 3-4 persone:

300g di farina di grano duro
100g di farina di grano tenero tipo "0"
350g c.ca di acqua tiepida
sale

Per il condimento:
2 spicchi di aglio
1 cipolla rosa
400g zucca rossa (già pulita)
un mazzo di cicoria da circa 800g
1 cucchiaino di fecola
pepe nero
peperencino
pecorino grattuggiato
olio extravergine di oliva
sale

Fave rappate (o stufate) di Adelaide Molfetta

Procedimento:
Miscelate insieme la farina di grano duro con quella di grano tenero tipo "0" e il sale. Dopo averle bene amalgamate insieme, create un cratere con un foro al centro in cui metterete l'acqua tiepida, poco per volta, fino a quando non sarete riusciti a raccogliete tutta la farina e ad avere una pasta liscia, nè troppo appiccicosa, nè troppo secca (la quantità di acqua è approssimativa perchè una serie di fattori influenzeranno la consistenza della pasta, per cui aggiungete la quantità di acqua necessaria a formare la pasta con le caratteristiche appena descritte).
Tagliate un pezzo di pasta (mettete il resto della pasta dentro un panno umido per evitare che si secchi) e arrotolatelo fino ad ottenere un cilindro del diametro di circa un centimetro; tagliate dei pezzettini di pasta della lunghezza di circa un centimetro e con la punta arrotondata di un coltello, o con il manico di un cucchiaio o di una forchetta, trascinate ogni pezzetto di pasta fino a che non si arrotoli: assumerà la forma di una conchiglia. Rovesciatela al contrario, aiutandovi con il pollice per ottenere le orecchiette. Una volta che avrete preparato le vostre orecchiette, lasciatele asciugare per una notte su un piano e cospargetele di farina di grano duro.

Per il condimento procedete in questo modo:
Mettete a bollire la zucca rossa, pulita e tagliata a pezzi, in poca acqua e lasciate cuocere , con il coperchio, fino a quando si ridurrà in poltiglia. In una padella mettete a rosolare, con dell'olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio e la cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla si sarà appassita (se necessario aggiungete l'acqua in cui cuoce la zucca), togliete gli spicchi d'aglio e aggiungete la cicoria che avrete precedentemente pulito. Fate cuocere fino a quando la cicoria non si sarà appassita (noi l'abbiamo lasciata un pò croccante), aggiungete il sale e il peperoncino rosso. Passate la zucca con il minipimer, aggiungete un cucchiaino da tè di fecola di patate, aggiustate di sale e spolverizzate con del pepe nero. Mettete a bollire dell'acqua in una pentola, aggiungete il sale e cuocete le orecchiette per circa 7 minuti (man mano le orecchiette saliranno a galla) o fino a quando non vi sembreranno pronte; scolatele e versatele nella zucca. Aggiungete poi la cicoria e, in ultimo, cospargete con del pecorino grattugiato. 
N.B. Le orecchiette solitamente si condiscono con le cime di rapa, noi abbiamo scelto di prepararle con la zucca e la cicoria perchè non solo sono ingredienti di stagione, ma anche perchè il contrasto dolce-amaro, dato dalla zucca e dalla cicoria rende il piatto davvero eccezionale!!

Ricetta e foto gentilmente offerta da Brindisi a tavola ieri e oggi

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