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Gusti & Sapori - LE RICETTE TIPICHE

Bignè di Nonna Laura
I bignè fanno parte di quel tipo di dolci in grado di risvegliare le sensazioni di quando, da bambina, mi piaceva osservare la nonna che preparava cose buone in cucina.
Sono dolci unici e irripetibili che vanno amati in fase di preparazione, perché il risultato finale sia quello desiderato: una sorta di conchiglia dal guscio morbidissimo, traboccante di crema pasticcera.
Non c’era un’occasione speciale per prepararli, ma di solito la domenica arrivavano sempre in tavola a fine pranzo e, mentre gli altri compravano le “paste fresche” in pasticceria (espressione utilizzata dalle nostre parti per indicare i pezzi dolci) , noi avevamo il privilegio di gustare un dolce sano e buonissimo fatto in casa.
Era il dolce più conosciuto fuori dalle mura familiari, la nonna era famosa in tutto il paese per i suoi fantastici bignè!
Con il racconto di questa ricetta si è concluso il nostro meraviglioso dialogo sulla Terra.

Ingredienti:
Per la pasta dei bignè
100 ml d'acqua
50 g di burro
60 g di farina
2 uova medie intere
1 pizzico di sale.
Facoltativo: 1 cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera
12 tuorli
12 cucchiai di zucchero
10 cucchiai di farina
1 l di latte
Buccia di limone



Procedimento:

Tutto cominciava in una pentola sul fuoco, dove il burro a pezzetti e l’acqua, che notoriamente sono immiscibili, entravano a contatto e il primo, sciogliendosi, si poneva al di sopra dell’altra.
Quando l’acqua , in un estremo gesto di sopraffare il burro, cominciava a borbottare, la nonna versava in un sol colpo la farina e cominciava a mescolare con tutta la sua forza: la massa,  che prima comodamente aveva preso la forma del contenitore, pian piano, staccandosi dalle pareti della pentola, prendeva consapevolezza di sé e assumeva una sua personalità, divenendo una pasta con la sua bella forma tonda, profumata di burro.
Era quello il momento di spegnere il fuoco e far raffreddare l’impasto: ho scoperto, crescendo, che i tempi di raffreddamento e riposo degli impasti sono fondamentali, perché il preparato trovi il suo equilibrio finale e possa sprigionare in fase di cottura tutta la sua bontà: è come permettere di rilassare i muscoli dopo essere stato energicamente sballottolato.
Quando l’impasto risultava freddo, la nonna aggiungeva le uova, ma non così a caso: innanzitutto ciascun uovo andava aperto in un piatto, il tuorlo e l’ albume andavano preventivamente miscelati; solo successivamente si poteva procedere ad incorporarlo nell’impasto, uno alla volta, dando alla pasta la possibilità di assimilarlo con calma.
La gradualità di questa fase era quasi estenuante, ma permetteva di addizionare il numero ottimale di uova che, se aggiunte oltre il valore di soglia, davano vita a frittelle spiaccicate al suolo più che a bignè trionfanti.
Terminata questa operazione, si lasciava l’impasto a riposo per un altro po’.
Nel frattempo la nonna si accingeva a sfoderare un attrezzo da cucina magico, in grado di donare all’impasto divenuto amorfo per aggiunta delle uova, una forma aggraziata e regale: la sacca da pasticcere1
Questo utensile era dotato di un beccuccio in stagno e della vera e propria sacca destinata a contenere l’impasto: quest’ultima non era stata acquistata: la nonna l’aveva fatta a mano, cucendo su uno scampolo di cotone bianco un foglio di plastica per alimenti: era bellissima!
L’impasto veniva inserito nella tasca a cucchiaiate e su una teglia di ferro avveniva la magia: crescevano tanti cappelli a punta che venivano passati in forno caldo per 10-15 minuti.
Il forno permetteva all’impasto di crescere e di creare all’interno una cavità , quella che avrebbe accolto il cuore del dolce: la crema.
Quando uscivano dal forno, questi stupendi porta gioie erano dorati e profumati, deliziosi anche da mangiare vuoti.
La nonna li lasciava raffreddare nella teglia e poi li metteva in un cesto tutti insieme prima della fase di farcitura.
Per questa operazione preferiva aprirli in due e riempirli utilizzando un cucchiaio.
Non ha mai usato lo zucchero a velo per decorarli esteriormente, perché non c’era nulla da nascondere sotto la polvere bianca: quei dolci erano belli e lucidi così, senza ulteriori belletti. Venivano sistemati su un grande vassoio, a formare una montagna; quando arrivava il  momento della degustazione, non era possibile distinguere tra il contenitore e il contenuto: tutto si dissolveva deliziosamente e delicatamente in bocca per la gioia delle papille gustative.
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Ricetta pubblicata su:

"Le ricette magiche di Nonna Laura" di Monia Politi

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