Orecchiette con crema di zucca e cicorie

Ingredienti:

300g di farina di grano duro
100g di farina di grano tenero tipo “0”
350g c.ca di acqua tiepida
sale

Per il condimento:
2 spicchi di aglio
1 cipolla rosa
400g zucca rossa (già pulita)
un mazzo di cicoria da circa 800g
1 cucchiaino di fecola
pepe nero
peperoncino
pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento:

Preparazione delle orecchiette

In una ciotola capiente mescolate la farina di grano duro con quella di grano tenero tipo 0 e il sale. Disponete le farine a fontana e versate al centro, poco alla volta, l’acqua tiepida, incorporandola gradualmente fino a raccogliere tutta la farina e ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, né troppo appiccicoso né eccessivamente asciutto. La quantità di acqua è indicativa e può variare in base alle caratteristiche delle farine: regolatela quindi secondo la consistenza dell’impasto.

Prelevate un pezzo di pasta, coprendo il resto con un panno umido per evitare che si secchi. Lavoratelo formando un cilindretto del diametro di circa un centimetro, quindi ricavatene piccoli pezzetti della stessa lunghezza. Con la punta arrotondata di un coltello, oppure con il manico di un cucchiaio o di una forchetta, trascinate ciascun pezzetto sulla spianatoia fino a ottenere una piccola conchiglia. Rovesciatela poi sul pollice, modellandola nella caratteristica forma delle orecchiette.

Una volta pronte, disponetele su un piano infarinato con farina di grano duro e lasciatele asciugare per una notte.

Preparazione del condimento

Pulite la zucca, tagliatela a pezzi e lessatela in poca acqua, a pentola coperta, fino a quando sarà morbida e si sarà quasi completamente disfatta.

Nel frattempo, in una padella capiente fate rosolare gli spicchi d’aglio e la cipolla finemente tritata con un filo di olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla sarà appassita, eliminate l’aglio e unite la cicoria, precedentemente pulita. Fatela cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata: noi abbiamo preferito lasciarla leggermente croccante. Insaporite con sale e peperoncino rosso, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della zucca.

Frullate quest’ultima con un minipimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Incorporate un cucchiaino di fecola di patate per addensarla, regolate di sale e completate con una spolverata di pepe

Ricetta e foto gentilmente offerta da Brindisi a tavola ieri e oggi

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