Ingredienti per 4 porzioni:
50 g di fave verdi decorticate e sbollentate
50 g di piselli novelli sbollentati
10 pomodorini ciliegini
100 g di zucchine grattugiate
2 carote di Polignano tagliate a julienne sottili
50 g di punte di asparagi sbollentate
50 g di fagiolini tagliati a tocchetti e sbollentati
100 g di carciofini di Brindisi puliti, tagliati a julienne e sbollentati
100 g di pane cotto nel forno a legna
30 g di crema di patate cotte sotto cenere
Sal , pepe affumicato al legno di melo,
olio evo

Per la crema di lampacioni
10 lampacioni sbollentati e curati
Zucchero q.b.
10 r di aceto di vino rosso
Menta fresca
Sale e pepe q.b.
Olio evo

Per le chips viola
Chips di patate viola e patate dolci fritte a 165° in olio extravergine d’oliva
100 g di pampanella fresca

Procedimento
Per il burger: ammollare il pane nell’acqua strizzarlo e metterlo in una ciotola con tutti gli ingredienti elencati tranne le carote, sistemare di sale, pepe, un po’ di menta fresca spezzettata. Con 4 coppa pasta tondi formare i burger e cuocerli, al momento, in una padella antiaderente da ambo i lati con un po d’olio evo.
Per i lampacioni: pestare i lampacioni già curati, 12 ore in acqua , nel mortaio con gli altri ingredienti e tenere da parte.
Stemperare la pampanella sgocciolata con una frusta fino ad ottenere una crema.

Composizione: Adagiare il burger su quattro piatti piani caldi, completare con la crema di pampanella il pesto rosso di lampacioni e la julienne di carote di Polignano.

A cura del ristorante AL FORNELLO DA RICCI di Ceglie Messapica, 1 Stella Michelin
Chef Antonella Ricci e Chef Vinod Sookar
La ricetta è stata realizzata da Antonella Ricci durante la trasmissione televisiva di Rai1 "La Prova del Cuoco" di Antonella Clerici.